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ホテルマンがよく使う用語集!現役ホテルマンが解説!【レストランサービス】

レストランのテーブル ワインや食事が並んでいる

こんにちは、僕はホテルマンとして10年以上勤務しています。時にはバーテンダーカクテル大会で大阪予選を勝ち抜き、全国大会に出場させてもらったりしました。

カクテル大会 カクテル
丸してあるのが僕の作ったカクテルです^^

ホテルには、沢山部署があり、専門用語が沢山あります。

「紳士がする野蛮な仕事」と言われるホテルマンです。丁寧に1から教えてくれる人少ないですよね?

どっちかというと、「見て覚えろ」「自分で調べてから聞け」みたいな雰囲気ありません?

それで、分からなかったら怒られたり、結果的にお客さんに迷惑をかけてしまったり、、、

あつし

もうちょっと、丁寧に教えてくれたら、ちゃんと頑張るのに・・・

僕もよくそう思っていました。荒い人が多いんですよね。(笑)

そんな悩みがあったので、今回はレストランマネージャーの僕が、ホテルの専門用語を解説していきたと思います^^随時更新していきます~

ホテルレストラン専門語用語50音順

レストランは専門職です。沢山の専門用語がありますので、紹介していきます。沢山理解して、スムーズなオペレーションの先に顧客満足があれば幸いです。

50音順で解説していきます。

あ~さ行

アイドルタイム ランチ営業とディナー営業の間の、一旦お店を閉めている時間です。片付け、掃除と、準備をします。この時間は、スタッフにとっても大切。ホッと一息して、次に備えます。

アテンド ご案内です。「お手洗いまで、アテンドしてくださ~い。」と指示を出します。

アサイン 席を割り振ることです。「○○さん(お客さん)景色の良い席が好きだから窓側にアサインしておいて。」という感じです。

アフター コースの最後のコーヒー、紅茶ですね。新人さんは、この仕事からやることが多いんじゃないでしょうか?「テーブル1番と6番、アフターお願い。」と指示されるわけです。

アントレ コースのメインディッシュです。肉料理、魚料理どちらともに当てはまります。コースのメインディッシュという意味です。

インスペクション 席状況や備品などをオープン前にチェック・確認することです。

インチャージ フロアのその日の責任者です。入口でお客様を最初にお出迎えする人でもありますね。基本的にマネージャーがこれに当たります。マネージャーが休みの時は、次席者が相当します。

ヴィアンド 「アントレ」は肉料理と魚料理の両方の意味で使いましたが、こちらは「肉料理」の意味です。伝票書いたりするときは、頭文字をとって「V」と記入します。

ウォークイン 予約なしで、来店されるお客様です。「予約してないんですけど、いけますか?」ってくるお客様ですね。満席の時に来てしまったら入れないので、他の店舗ご案内か、次回ご予約をお勧めしましょう。

オンス グラスのサイズです。1オンスが30㎖です。10オンスタンブラーだと300㎖のグラスです。略して「テンタン」。

カスター 調味料、砂糖やミルクです。コーヒー、紅茶提供前にテーブルに準備しなければなりません。よくあるミスが、カスターを置き忘れです。コーヒーをブラックで飲ませてしまうことになります。

カクテルグラス 主にカクテルを提供するときに使うグラスです。足が長くて、ドラマのバーでのワンシーンで見るようなグラスです。料理の前菜などにも使われます。

カトラリー ナイフやフォークなどの食事をする際に使う食器です。シルバー製品だったら「シルバー」という方が多いかもしれませんね。

コンプレ お客様からの苦情、クレームです。コンプレインの略ですね。コンプレの報告を受ける時が一番胃に負担がかかります。

ソーサー 下皿です。スープやコーヒーなどの下にひくお皿です。熱いスープなどはそのままのお皿だったら持てないので、下皿に載せて運びます。

ソムリエ かっこいいですよね。僕は試験に落ちまくりました、、3回落ちました。あと3点で合格ってところまでいったんですけどね、、、えっ!?あぁ、、、ワイン含めてドリンク全般を取り扱う人です。料理に合うドリンクの提案、提供、管理をします。

た~は行

ダストパン パンクズを掃除する道具です。パン皿をさげたあとにテーブル上のパンクズを掃除したのをみたことありません?それです。

タンブラー グラスの種類です。一般的な丸いグラスです。サイズは色々。

デシャップ お客様の食事ペースを把握して、料理提供のコントロールを行うポジションです。フロアの2番手のスタッフがやるのがいいですね。インチャージが責任者で、その次の役職の人です。それくらい大事なポジションです。

どんでん このブログのタイトルでもあります。1つの宴席が終了して次の宴席に向けて、会場セッティングを作り直すことです。このブログタイトルの意味としては、見てくれた人が今の状況から次のステップへ状況を作り直す(進化する)役割でありたいという願いです。

ドレスコード 来店に際する、服装の制限です。高級店はジャケット着用などありますね。

中抜け 休憩とは違うんですよ。例えば、6時~10時まで朝食勤務をして、10時~18時まで中抜けしてから、18時~23時まで働く。ということです。もう、朝から晩まで気が抜けません。リゾートホテルには多いでしょうね。

ノーショー 予約していたお客様が、連絡なしに来店されないこと。ほんとなんなんですかね。仕方ない事情もあると思います。ただ、「気分が変わった」とかいう理由で連絡もなしで来ないってのはひどいですよね。ただ、ノーショーも履歴が残るので、次回来店しにくくなるので、注意ですね。

バーテンダー バーの業務をするスタッフです。バーカウンターでカクテルを作成したり、ウイスキーを提供したりします。バーに来てくれる人に心地よい滞在をしてもらうことが一番です。

パテーション 仕切りです。隣と隣のテーブルを見えないように、個室を演出するものです。

ピッチャー サービス用のドリンクの容器です。お水が入っていたら、ウォーターピッチャーです。

ブルゴーニュグラス 赤ワイングラスです。フランスのブルゴーニュ地方タイプ専用グラスです。丸みを帯びていて、香りが繊細なブルゴーニュワインを楽しめるように、香りを中に閉じ込めやすい形状になっています。

ボルドーグラス 赤ワイングラスです。フランスのボルドー地方タイプ専用グラスです。全体的に縦長です。中心と飲み口の広さが同じくらいです。タンニンの渋みをまろやかにする形状です。

ヘッドウェイター ウェイターのリーダーです。お客様への料理提供、タイミング指示などデシャップと協力して行います。お客様へのタイミングの良い料理提供を心がけます。会話も楽しみます。

ま~わ行

ランナー 料理を運ぶ担当のスタッフ。デシャップから料理を渡され、ヘッドウェイターの元へ運ぶ役割です。

リセット お客様が帰ったテーブルを片付けて、次の準備をすることです。

リネン ナフキン、テーブルクロス、タオルなど布製品の総称です。

ロット ドリンクなどを注文する際の注文数単位です。最低注文数のことを最低ロットといって、最低ロットが6本だったら、6本未満の注文はできないんです。

以上です。色んな言葉がありますよね、新人のスタッフは忙しい中で覚えていくことで一苦労ですね。まだまだ、専門的になればなるほど沢山の言葉があると思います。僕も随時更新していきたいと思います。

それでは、今回も最後まで読んでいただきありがとうございました。ご質問などございましたら、お気軽にコメントにてお知らせくださいませ~。

蝶ネクタイでスーツを着た男性

おまけ

あつし

あつしの30秒プロフィール!

高校の時に読んだ本をきっかけにホテルマンになることが夢に!

そして、いざ就職!

しかーし、月250時間以上の労働の現実…

なんとか10年以上継続も、管理職になりさらに精神的に追い詰められ、長時間労働で体にもガタが…

あつし

こんな生活が続いて、心と体は健康なままでいれるのだろうか?

あつし

これから家族と満足いく時間を過ごすことができるのだろうか?

そんな悩みがずっと心にある中、出した結論。

いつでも会社を辞めれる準備をしておくこと!

そして、パソコンを購入し、在宅ワークを開始!

だけど…プログラミング、動画編集に挑戦するも、全く結果を出せず。

会社員での10年間の生活は、個人で稼ぐためには全く役にたちませんでした。

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